五行説と五味・五性

五行説では、食物の味によって分類した五味と、食材の性質によって五性があります。食物の効能を見る点では現代栄養学と同じです。ただ現代栄養学のように三大栄養素ややビタミン、ミネラルの含有量、さらに摂取カロリーを問題にするのではなく、「食性」と呼ばれる「五性」「食味」と呼ばれる「五味」を大切にします。これは中医学が使用する生薬には「薬性・薬味・薬効」があり、食べものにも生薬同様「食性・食味・食効」があるという考え方に基づき、薬膳の基本となります。
 

●五味

五行説では、すべての食物はかならず五味のいずれかを持っており、酸味、苦味（くみ）、甘味（かんみ）、辛味（しんみ）、鹹味（かんみ）の５つに分類しています。鹹味（かんみ）とは塩辛い味をさします。これらの味は五味（ごみ）と呼ばれて、下の図に分類されるようにからだの中でそれぞれ決まった臓腑器官に働きかけるとされています。五行の考え方では、すべての臓腑器官が食物の五味による作用をうけるため、一味が多すぎたり、不足したりすると臓腑器官の働きに影響がでるとされています。

 

●五性

食物は五味に分かれるだけでなく、体内に入った時に、からだを温める、冷やすという作用に応じて五性があります。熱性、温性、涼性、寒性に加え、冷やす温める作用がない平性（へいせい）を加えて五性に分類されます。からだを冷やす「寒、涼性」の食材には、「温、熱性」の食材を組み合わせて、「熱、温性」の食材には、「寒、涼性」の食材を組み合わせて、五性のバランスをとります。例えば、温性のしょうが、しそ、にんにくなどを「寒性」のナスや白菜、キャベツと組み合わせて調理することで、五性のバランスがとれます。また、旬に採れる食材は、冬は「温性」、夏は「涼性」とその季節にからだが必要としている性質をもったものが比較的多いのです。ですから旬のものを食べ、自然に沿って生きていくことが、健康なからだと心を養うことになります。