糖化とは

それは日々からだの中で起きている反応です。

●糖化反応

糖（グルコース）とたんぱく質が結合して物質の性質が変わる反応を糖化といい、メイラード反応とも呼ばれます。ホットケーキを焼くときにこんがりとキツネ色になるのは、ホットケーキの砂糖（グルコース）が卵などのたんぱく質と一緒になり熱が加えられて変化し糖化反応を起こしているのです。トーストを焼いた時にこんがりと焼き色がつくのもパンの中の糖とたんぱく質が熱で変化して、糖化反応を起こした結果です。こんがりと焼けて良い香りがするときは糖化反応が起きていることが多いともいえます。しかし、このように糖化現象が起きている食品を摂ることで体内で糖化が起きるわけではないようです。糖化反応が起きている食品を大量に摂取することはおすすめできませんが、摂取について過敏になる必要は今のところないようです。

●糖化反応とAGE

糖化した食品を摂取するしないに関わらず、私たちの体内では糖化が起きているようです。糖質はからだに欠かせない栄養ですが、過度に摂取すると体内のたんぱく質と結びつき、糖化反応が起きることがわかっています。糖化反応が起きるとAGE（エージーイー：糖化最終生成物)が体内で生み出されるとされます。からだの約60％は水分、20％はたんぱく質、15％が脂肪、残り5％は糖質などその他の物質から構成されます。体の2割を占めるたんぱく質は、肌、脳、内臓、骨など、からだのさまざまな部位を構成していますが、AGEの増加はこれらたんぱく質でできた組織に悪影響を及ぼすことがわかっています。

参考:「糖化を防げば、あなたは一生老化しない」株式会社永岡書店、「50代からの「老いない体」のつくり方」株式会社三笠書房、「新しいタンパク質の教科書」株式会社池田書店